Stärke

Allgemeines

Stärke ist ein ausschließlich aus α-Glucose aufgebautes Polysaccharid, das in Samen, Wurzeln und Knollen als Reservestoff in Form von Stärkekörnern (Amyloplasten) in den Zellen gespeichert wird.

Stärke wird in Form sehr dichter Stärkekörner im Inneren der Plastiden abgelagert. Die Form und die Größe der Stärkekörner sind von Pflanzenart zu Pflanzenart unterschiedlich ^[3].

Mit Iodlösung angefärbte Stärkekörner in einer Kartoffelzelle
Quelle: Pixabay.com, Autor:  Emmanuel Bellman, Lizenz: Pixabay License

Getreidekörner haben mit 50 bis 70% einen sehr hohen Stärkegehalt - kein Wunder, dass man sie zur Gewinnung von Mehl benutzt. Allerdings ist der Stärkegehalt von Reiskörnern noch höher, er liegt bei 70 bis 80%, während Kartoffeln nur 17 bis 24% Stärke enthalten ^[1].

Stärke, wie man sie aus Getreide, Kartoffeln oder Rosskastanien gewinnen kann, ist - wenn sie chemisch rein ist - ein farbloser und geruchloser Feststoff mit einer Dichte von 1,5 g/cm³, der in kaltem Wasser unlöslich ist, in heißem oder siedendem Wasser aber eine kolloidale Lösung bildet, die zu einem Gel erstarrt, wenn man sie langsam abkühlen lässt ^[2]. Auf diese Weise stellt man zum Beispiel Stärkekleister her. Aus dem Schulunterricht kennen Sie vielleicht schon den Stärke-Nachweis mit Iod-Lösung: Tropft man etwas Iod-Lösung auf ein Stück Weißbrot, ergibt sich eine intensive Dunkelblaufärbung. Einen Schmelzpunkt hat Stärke nicht, bei 200 ºC zersetzt sie sich.

Der Begriff "Stärke" bezeichnet keinen Reinstoff im chemischen Sinne, sondern eigentlich handelt es sich um ein Stoffgemisch aus zwei Komponenten, nämlich Amylose und Amylopektin. Diese beiden Komponenten der Stärke sind ähnlich aber nicht identisch aufgebaut, was dann unterschiedliche Eigenschaften der beiden Stärkebestandteile zur Folge hat. Einzelheiten dazu finden Sie auf den folgenden Seiten. Zuvor soll aber noch ein wichtiger Begriff eingeführt werden.

Homoglycane

Als Homoglycane (Homoglykane) bezeichnet man Polysaccharide, die nur aus einer einzigen Sorte von Monomeren aufgebaut sind. Sowohl Amylose wie auch Amylopektin bestehen ausschließlich aus α-Glucose, gehören also zu diesen Homoglycanen. Auch Cellulose und Glycogen gehören dazu. Weitere bekannte Vertreter sind Chitin, Callose, Pektin und Inulin (siehe dazu die Seite "weitere Polysaccharide" in dieser Abteilung.