Versuche mit Quark und Kiwi
Die Kiwi-Frucht enthält das Enzym Actinidin, welches Milcheiweiße, die im Quark und in der Milch enthalten sind, abbauen kann. Der Abbau führt zu einer Änderung im Geschmack.
Materialien:
Quark (gekühlt bzw. ungekühlt),
Milch (gekühlt bzw. ungekühlt),
pürierte Kiwi (gekühlt bzw. erhitzt),
Zucker
3 Plastikschalen, Eßlöffel, Uhr, Papiertücher
Durchführung:
Aus dem gekühlten Speisequark, Milch und Zucker wird eine kühle Quarkspeise zubereitet. Eine zweite Quarkspeise wird mit dem ungekühlten Quark hergestellt.
Teilversuch A
Man gibt etwa 1 1/2 Eßlöffel der gekühlten Quarkspeise in eine Plastikschale und fügt einen Teelöffel der gekühlten und pürierten Kiwi hinzu.
Nach dem Durchmischen ist augenblicklich der Geschmack der Speise an einer kleinen Menge zu überprüfen. Die entnommene Menge muss so klein sein, dass ingesamt noch drei weitere Kostproben durchgeführt werden können. Die Uhrzeit der Kostprobe (t = 0) und deren Geschmack werden in eine Tabelle eingetragen. Die Schale wird markiert und in den Kühlschrank gestellt.
Teilversuch B
Man gibt etwa 1 1/2 Eßlöffel der ungekühlten Quarkspeise in eine Plastikschale und fügt einen Teelöffel der gekühlten und pürierten Kiwi hinzu.
Nach dem Durchmischen ist erneut sofort der Geschmack der Speise an einer kleinen Menge zu überprüfen.
Uhrzeit (t = 0) und Gechmack werden in der Tabelle (zweite Zeile) notiert. Die Speise bleibt auf dem Tisch stehen.
Teilversuch C
Man gibt etwa 1 1/2 Eßlöffel der ungekühlten Quarkspeise in eine Plastikschale und fügt einen Teelöffel der erhitzten Kiwimasse hinzu. Wieder ist augenblicklich der Geschmack der Speise an einer kleinen Menge zu überprüfen. Uhrzeit (t = 0) und Geschmack sind in der Tabelle (Zeile 3) zu notieren. Die Speise bleibt ebenfalls auf dem Tisch stehen.
Aufgabe
Von den drei verschiedenen Speisen wird jeweils nach 10, 20 und 30 Minuten erneut eine Probe entnommen. Die Stärke der Geschmacksänderung ist in einer Tabelle zu protokollieren.
Interpretieren Sie anschließend die Versuchsergebnisse!
Nach Beendigung des Versuchs
Nach dem Versuch werden Schalen und Löffel zunächst mit einem Papiertuch gereingt und anschließend gespült.
Dieser Versuch wurde von meiner Kollegin Brigitte Niemann erarbeitet.
Diesen schönen Kiwi bitte nicht pürieren!
Actinidin, ein heterozyklisches Monoterpen aus Valeriana officinalis und der australischen Ameise Iridimyrmex nitidiceps.
A. wird zu den Pseudoalkaloiden (Alkaloide) gezählt. Vermutlich ist A. auch derjenige Inhaltstoff des Baldrians, der auf Katzen anziehend und euphorisierend wirkt.
(Lexikon Biochemie, Spektrum-Verlag)
The cysteine protease actinidin is abundant in fruit of kiwifruit. Although its biological role is unknown, its X-ray structure has been determined and cDNA clones encoding the protein have been isolated and sequenced...
Expression of actinidin occurs in fruit after they have attained about half their full size, and the level of mRNA increases during ripening.
(ISHS Acta Horticulturae 297:
II International Symposium on Kiwifruit)
Kiwis gehören neben Ananas, Papaya und Mango zu den tropischen Früchten, die besonders reich sind an natürlichen Enzymen. Die Wirkung dieser Enzyme besteht vor allem in einer eiweißspaltenden Aktivität. Je nach Frucht dominiert ein anderes Enzym. Bei der Kiwi ist es das Actinidin, bei der Ananas das Bromelain, bei der Papaya das Papain und bei der Mango das Mangain.
Siehe dazu auch:
Atlantis Pharm
Weitere Internet-Links:
Warum gelingen Milchspeisen mit Kiwi und Ananas nicht?
Zurück zur Versuchskartei
