Gelatine ist ein Protein, das hauptsächlich aus tierischem Bindegewebe-Kollagen hergestellt wird. Dazu wird das Kollagen unter sauren oder alkalischen Bedingungen hydrolysiert.
Biologische Wertigkeit
Die Aminosäure-Zusammensetzung der Gelatine entspricht weitgehend der des Kollagens[1]. Allerdings enthält Gelatine kein Tryptophan. Tryptophan ist eine essentielle Aminosäure, kann also vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden, sondern muss mit der Nahrung zugeführt werden. Daher ist die biologische Wertigkeit von Gelatine nahezu null.
Eigenschaften
In Wasser quillt Gelatine stark auf, wie man sehr leicht im Schülerversuch zeigen kann, indem man Gummibärchen einen Tag lang in Wasser legt. Gummibärchen bestehen nämlich zum größten Teil aus Gelatine.
Verwendung
"Gelatine eignet sich zum Gelieren, Verdicken, Stabilisieren, Emulgieren und um eine cremige Konsistenz zu erreichen"[2].
Gelatine dient in der Nahrungsmittelindustrie zur Herstellung von Pudding, Joghurts, Speiseeis und so weiter und in der Medizin zur Herstellung von Kapseln für Medikamente sowie als Bindemittel für Tabletten. In der Kosmetik wird Gelatine zur Herstellung von Cremes und Pasten eingesetzt[1].
Gelatine und vegane Ernährung
Da Gelatine aus Tieren hergestellt wird, ist sie nicht für Veganer geeignet. Ein Video der Tierschutzorganisation PETA zeigt, wie Gelatine hergestellt wird.
Quellen:
- Römpp Chemie-Lexikon, 9. Auflage 1992
- "Gelatine ist ein Multitalent" auf www.gelatine.org