Sorbit ist ein Reduktionsprodukt des Monosaccharids Glucose; um Sorbit herzustellen, muss die Aldehydgruppe der Glucose reduziert werden. In einem bestimmten Stoffwechselweg des menschlichen Körpers (Polyolweg) wird als Reduktionsmittel NADP/H+ eingesetzt.
Umwandlung von Glucose über Sorbit in Fructose
Aus dem so erhaltenen Sorbit können die menschlichen Zellen dann das isomere Monosaccharid Fructose herstellen. Dieser Stoffwechselweg wird immer dann eingeschritten, wenn ein "unphysiologisch hohes Glucoseangebot" vorliegt (Wikipedia). Da Fructose aber nicht so leicht abgebaut werden kann wie Glucose, steigt der osmotische Wert der Zellen, diese nehmen Wasser auf und schwellen an, was meistens nicht so günstig ist. Die Entstehung des Grauen Stars wird zum Beispiel auf diesen Glucose-Sorbit-Fructose-Weg zurückgeführt, wenn man der Wikipedia glauben kann.
Chemische gesehen ist Sorbit nichts anderes als Hexanhexol, also ein sechswertiger Alkohol auf Hexan-Basis. Er wird als Zuckeraustauschstoff für Diabetiker verwendet, da er fast so süß schmeckt wie Zucker, aber nicht insulinabhängig abgebaut wird. Die Süßkraft beträgt 40 bis 60% im Vergleich zu Saccharose, der Brennwert liegt bei ca. 10 kJ/g, da man aber wegen der geringeren Süßkraft meistens doppelt so viel Sorbit in die Lebensmittel tut wie Saccharose, spielt dieser geringere Brennwert so gut wie keine Rolle. Ein anderer Vorteil von Sorbit ist der, dass er - im Gegensatz zu Saccharose - keine Karies auslöst. Daher ist Sorbit in manchen Zahncremes als Süßungsmittel enthalten.
Sorbit kommt in vielen Früchten vor, vor allem in Äpfeln und Birnen, Aprikosen und Pfirsichen. In den Früchten der Eberesche (Sorbus aucuparia) liegt der Sorbitanteil sogar bei 12%.
Manche Menschen vertragen kein Sorbit, sie haben eine Sorbitunverträglichkeit - ähnlich wie eine Lactoseintoleranz. Blähungen, Magenbeschwerden etc. sind dann die Folge. Aber auch gesunde Menschen vertragen selten mehr als 10 bis 20 g Sorbit pro Tag.