Milchsorten

Rohmilch

"Als Milch wird ganz allgemein die von der Milchdrüse weiblicher Säugetiere abgesonderte Flüssigkeit bezeichnet."

Hilka de Groot, Ernährungswissenschaft, 5. Auflage 2011

Unter dem Begriff Rohmilch versteht man die Milch, so wie sie aus der Kuh "herauskommt". Milch anderer Tiere, zum Beispiel von Ziegen oder Schafen, muss unter Angabe der Tierart gekennzeichnet werden.

Nicht erhitzte Rohmilch ist nicht lange haltbar, nur einen oder maximal zwei Tage, und sie darf auch nur vom Bauern direkt an den Verbraucher abgegeben werden ("Milch ab Hof"). Rohmilch muss wegen der vielen Krankheitskeime vor dem Trinken unbedingt abgekocht werden.

Einige Menschen glauben, dass Rohmilch gesünder ist als pasteurisierte Milch. Sie soll einen höheren Nährwert besitzen, wertvolle Enzyme, Antikörper und gesunde Darmbakterien enthalten sowie das Immunsystem stärken. Wissenschaftlich konnte von diesen Behauptungen aber bisher noch keine einzige bestätigt werden. Im Gegenteil, bereits 1974 meinte der Bundesgesundheitsrat, dass "der Verzehr von Rohmilch ernährungsphysiologisch keine Vorteile bietet, dass er aber im Vergleich zum Verzehr von erhitzter Milch ein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellt".

Vollmilch

Vollmilch ist die am meisten verkaufte Milchsorte. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5%. Daneben gibt es Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Diese Milch wird aus nicht-entrahmter Rohmilch hergestellt und enthält bis zu 4% Fett. Durch Ultrahocherhitzung (wenige Sekunden auf 135 - 150 ºC) kann lange haltbare H-Vollmilch erzeugt werden.

Fettarme Milch

Der Fettgehalt von fettarmer Milch liegt bei 1,5 bis 1,8%. Ähnlich wie bei der Vollmilch kann durch Ultrahocherhitzung fettarme H-Milch hergestellt werden. Normale fettarme Milch hält sich im Kühlschank ca. 6 - 10 Tage (ungeöffnet), fettarme H-Milch dagegen ist 6 - 8 Wochen haltbar, auch bei Zimmertemperatur.

Ob fettarme Milch gesünder ist als Vollmilch, darüber besteht in der Fachwelt keine Einigkeit. Durch den geringeren Fettanteil macht fettarme Milch natürlich nicht so schnell dick wie Vollmilch. Obwohl - da gibt es angeblich eine Studie in den USA, bei der man herausgefunden hat, dass Kinder, die fettarme Milch trinken, eher zu Übergewicht neigen als Kinder, die Vollmilch trinken (aus Milch-Guide.de).

Fakt ist, dass der Cholesteringehalt fettarmer Milch niedriger ist als der von Vollmilch (5 mg/Liter statt 11 mg/Liter). Außerdem enthält fettarme Milch weniger Vitamin A, D und E als Vollmilch. Der Calcium-Anteil ist genau so hoch wie in Vollmilch, allerdings auch der Milchzucker-Anteil. Für lactoseintolerante Leute ist fettarme Milch also kein Vorteil.

Magermilch

Magermilch ist quasi die Milch, die aus der Zentrifuge herauskommt. Nachdem die Magermilch gereinigt wurde, wird ihr kein Rahm mehr zugesetzt, daher behält sie ihren niedrigen Fettanteil von 0,5%.

Magermilch, die es übrigens auch als H-Milch zu kaufen gibt, hat nicht nur einen äußerst geringen Fettanteil, sondern enthält auch kein Cholesterin mehr. Mineralstoffe und die meisten Vitamine sind in ähnlicher Zusammensetzung wie in der Vollmilch enthalten; nur die fettlöslichen Vitamine A, D und E sind deutlich reduziert.

Dass sich Magermilch zum Abnehmen eignet, darüber ist sich die Fachwelt durchaus einig. Negative gesundheitliche Auswirkungen werden meistens nicht befürchtet.

Natürlich gibt es immer einige Leute, die grundsätzlich etwas gegen tierische Milch haben, aber das ist ein anderes Thema, das hier nicht vertieft werden soll.

H-Milch

H-Milch ist eigentlich keine Milchsorte, sondern beschreibt ein Verfahren, das seit dem Ende der 60er Jahre auf alle Milchsorten angewandt werden kann. Sowohl Vollmilch wie auch fettarme Milch und Magermilch gibt es auch als H-Milch. Bei diesem Verfahren der Ultrahocherhitzung wird die Milch für wenige Sekunden auf hohe Temperaturen von 135 bis 150 ºC erhitzt und dann noch für ein paar Sekunden bei dieser hohen Temperatur gehalten, bevor sie auf 4 ºC abgekühlt wird. Dann wird die völlig sterile H-Milch luftdicht in Kartons abgefüllt, die innen mit einer Aluminiumschicht ausgekleidet sind. Dadurch wird die Milch noch länger haltbar.

Die meisten Fachleute sind der Meinung, dass H-Milch nicht so gesund ist wie Milch, die nicht diesem Verfahren unterworfen wurde. Viele Vitamine und auch Mineralstoffe wurden durch den Prozess zerstört. Vor allem ist es so, dass H-Milch verderben kann, wenn die Packung geöffnet wurde, und der Verbraucher merkt das nicht, weil die verdorbene Milch nicht schlechter schmeckt als die unverdorbene H-Milch. Das liegt daran, dass H-Milch keine Milchsäurebakterien mehr enthält, die sich beim Verderben der Milch vermehren und Milchzucker in Milchsäure umwandeln, die dann zum sauren Geschmack der verdorbenen Milch führt. Verdorbene H-Milch schmeckt daher nicht sauer und flockt auch nicht aus. Laut Milch-Guide.de soll der "verantwortungsvolle Verbraucher den angebrochenen Tetra-Pack, auch wenn ein Verderb nicht zu erkennen ist, nach drei Tagen entsorgen."

Lactosefreie Milch

Lactosefreie Milch ist ein Produkt für lactoseintolerante Menschen, also für Menschen, die den Milchzucker, der in der Milch enthalten ist, nicht verdauen können, weil ihnen das Enzym Lactase aufgrund eines genetischen Defektes fehlt. Bei der Herstellung der lactosefreien Milch wird quasi das Verdauen des Milchzuckers "ausgelagert". Der Kuhmilch wird nämlich einfach das Enzym Lactase zugefügt, und die besorgt dann den Abbau der Lactose (Milchzucker) in Glucose und Galactose.

Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt der Milch wird bei diesem Verfahren nicht beeinträchtigt, so das lactosefreie Milch als genau so gesund gilt wie Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch.

Vorsicht: Wer unter einer Milcheiweiß-Allergie leidet, verträgt auch lactosefreie Milch nicht. Denn das Milcheiweiß wird ja nicht beseitigt, sondern nur der Milchzucker.

Vergleich

Hier noch eine kurze tabellarische Zusammenstellung wichtiger Daten zur den einzelnen Milchsorten. Die Tabelle ist nicht vollständig und ohne Gewähr! H-Milch wurde nicht aufgenommen, weil es dann noch einmal drei weitere Milchsorten wären, nämlich H-Vollmilch, H-fettarme Milch und H-Magermilch. Ebenso wurde lactosefreie Milch nicht mit in die Tabelle aufgenommen, das wären dann noch einmal drei Sorten bzw. sechs weitere Sorten, da es ja auch lactosefreie H-Milch gibt.